1. Специальная оценка условий труда

    Специальная  оценка  условий  труда

    Специальная оценка условий труда (аттестация рабочих мест)

  2. Производственный контроль

    Производственный  контроль

    Производственный контроль. Разработка программы производственного контроля, проведение измерений

  3. Работа на высоте

    Работа  на  высоте

    Обучение безопасным методам работ на высоте. 1, 2, 3 группы по новым правилам

  4. Помощь по охране труда

    Помощь по охране труда

    Помощь по организации службы охраны труда на предприятии. Аудит охраны труда, аутсорсинг.

    Подготовка первоначального комплекта документов.

Главная \ Организация питания в детском дошкольном образовательном учреждении

Организация питания в детском дошкольном образовательном учреждении

Статья подготовлена специалистами группы компаний "Здоровый труд"


Решили заняться организацией питания в детском дошкольном учреждении? Будет непросто!!! Однако, Вас должно порадовать, то, что вопрос организации питания в детском дошкольном учреждении строго регламентирован действующими нормативными документами. 

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ст.11 организатор питания, в целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, обязан организовать работу пищеблока и контроль за качеством поступающего сырья и готовых блюд в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-2013 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011 и ряда других профильных технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Данными документами определены требования к устройству, организации работы пищеблоков детских дошкольных учреждений, к качеству поставляемого сырья.

Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТРТС 021/2011, ст. 8 предусмотрено, что пищевая продукция для детского питания должна отвечать следующим требованиям:

  • печенье для детского питания не должно содержать добавленного сахара более 25 процентов;
  • хлебобулочные изделия для детского питания должны содержать соли не более 0,5 процентов.

Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:

  • этилового спирта более 0,2 процента;
  • кофе натурального;
  • ядер абрикосовой косточки;
  • уксуса;
  • подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.
  • При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

В Статье 9 установлено, что при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

  • продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
  • сырье из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутое повторному замораживанию;
  • мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;
  • коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
  • блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;
  • говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов;
  • свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 процентов;
  • баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;
  • мясо быков, хряков и тощих животных;
  • субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;
  • яйца и мясо водоплавающих птиц;
  • соки концентрированные диффузионные;
  • растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
  • растительные масла: хлопковое;
  • гидрогенизированные масла и жиры;
  • жгучие специи (перец, хрен, горчица).

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества).

Вся промышленно выработанная продукция, предусмотренная для детского питания должна сопровождаться Свидетельствами о государственной регистрации.

СанПиН 2.4.1.3049-2013 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» для обеспечения дошкольников здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания предусмотрена разработка рациона питания. Ассортимент вырабатываемых блюд определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим и холодильным оборудованием.

Необходимо составление примерного меню на период не менее 2 недель в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд. Меню утверждается руководителем дошкольной организации.

При разработке примерного меню учитывают продолжительность пребывания детей в дошкольном учреждении и их возрастную группу, рекомендованный суточный набор продуктов, установленный в Приложении № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-2013.

Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению N 7 к СанПиН 2.4.1.3049-2013.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 4. Так, например, для детей с дневным пребыванием 8-10 часов завтрак должен составлять 20-25%; второй завтрак -5%; обед – 30-35%; полдник -10-15% от суточной калорийности.

Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать Приложению N 13 к СанПиН 2.4.1.3049-2013. В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю.

При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (Приложение N 14 к СанПиН 2.4.1.3049-2013).

При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания дошкольной образовательной организации составлять меню-требование.

Кратность приема пищи и режим питания детей по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной образовательной организации.

При 8 - 10-часовом пребывании детей, организуется 3 - 4-разовое питание, при 10,5 - 12-часовом - 4 - 5-разовое питание, при 13 - 24-часовом - 5 - 6-разовое питание. Между завтраком и обедом возможна организация второго завтрака.

Для детей, начиная с 9-месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов. Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в дошкольных образовательных организациях и дома родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом. Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом.

Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфекционных средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.

Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. При отсутствии в дошкольной образовательной организации специально выделенного помещения обработка возвратной тары проводится поставщиком продуктов.

Каждый работник дошкольных образовательных организаций должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.

При отсутствии сведений о профилактических прививках работники, поступающие в дошкольные образовательные организации, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок. 19.3. Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья; форма журнала приведена в Приложение N 16 к СанПиН 2.4.1.3049-2013).

Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой (халат, колпак или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.

Наши проекты
  • ВТБ
  • КТЗ
  • Хухтамаки
  • Сторосс
  • Дженсер
  • Высшая школа экономики
  • Клиническая больница №119 ФМБА России